Пікниця. Що воно таке і "з чим його їдять"? Якщо за межами Закарпатської області, Ви вимовите це слово, то його значення зрозуміє мало хто. Уявлення про нього мають здебільшого люди, які мають якийсь зв'язок з нашим чудовим краєм, чи то відвідували якісь мироприємства чи фестивалі, чи тривалий час перебували тут, або ж мають тут родичів, друзів тощо, чи просто гостювали в Закарпатців. Якщо дістати наш кишеньковий українсько-русинський словничок і там пошукати, то дізнаємося, що пікниця - це не що інше, як домашня ковбаса. В нас вона популярна на Новий рік, Різдво Христове та Великдень, також зачасту її можна знайти на святкових столах і влітку чи восени.
Як вона готується?
Процес приготування пікниці не можна описати простою кулінарною методикою типу береш Х кілограм «цього», додаєш до нього Y грам «того», приправляєш «тим» та «цим» і готово. Ні. Тут важливий процес і весь пролог та епілог. Це надає їй особливості, ізюминки, від того вона й «Закарпатська домашня ковбаса» Вся історія починається з того, що випадає перший сніг!!! Так-так – це не помилка.
Слід зауважити, що пікниця (як власне і гурка) - це безпосередній продукт різання свині. А свині на Закарпатті, зазвичай, ріжуться з появою снігу на передодні Нового Року. Буває що за 1-3 тижні, а буває що і за 1-3 дні. Ось одна закарпатська прикмета для господарів: випав перший сніг – пора точити ножі і скликати рідню. Різання свині це не проста якась бійня – це традиція і ритуал в межах родини. Можливість зібрати родину разом. Скликаються як близькі родичі – сини, доньки,батьки, брати, так і далекі – двоюрідний брат чоловіка сестри тощо. В кожній родині, ще до того як різати свиню визначаються, яка її частина для чого потрібна. І повірте – нічого не пропаде.
Для самої ж пікниці потрібне м'ясо, яке ми отримуємо при відділені кісток у шовдаря (стегна), ребер, хребта. Звичайно не все м'ясо призначене лише для пікниці, щось відкладається для приготування інших смаколиків. Також нам ще потрібна солонина (сало) або м'ясо жирненьке, таке переважно можна роздобути з під живота або шиї. Точні кількості в кілограмах важко назвати, тому що тут кожен сам собі визначає, яку частину свині і в якій кількості готовий пожертвувати на пікницю.
Паралельно з відбором м’яса для пікниці, відбувається ще один важливий процес, що потрібний для пікниці – очищення та підготовка свинячих кишок. Кишки очищаються, промиваються кілька разів, вивертають і натирають трохи сіллю і потім знову промивають. Під час промиття слідкуємо за кишкою і визначаємо місця, де вона пошкоджена. Процес, як бачите, на папері в словах займає речення і здається простим. Насправді ж він місцями своєрідний, клопіткий і важкий, вимагає акуратності. В нашому сучасному світі зустрічаються на прилавках вже готові кишки для пікниці та гурки (ліверної ковбаси). Правда наскільки воно «без ГМО» сказати важко. На Закарпатті переважна більшість обирає натур продукт, який самі і виготовили. Коли кишки промиті їх залишають в окремій тарілці з водою до їх використання. Коли відібрана вся задумана кількість м’яса, яку ми бажаємо призначити для пікниці, то наступає черга його помолу. М'ясо пропускається через м’ясорубку з такою побільшою решіткою. Тут зазвичай задіяні двоє людей. Одна нарізає, інша меле. Перемелена маса складається в тазик. І тепер починаються основні чаклування над нашим м’ясом.
Ось один з варіантів приготування пікниці.
Додається червоний та чорний мелений перець, сіль та часник. Він чиститься і трощиться (давиться). Додається в два етапи, відразу половинку того всього закинули і потім під кінець решту. Процес додавання солі, червоного та чорного перцю виглядить так. Посипали червоним перцем, посипали чорним перцем, посипали сіллю, докинули часник і перемішуємо. Мішаємо, мішаємо, мішаємо, а потім… родинна дегустація. Кожен посмакує трішки, і висловлює свою думку чого там ще не вистачає. Знову досипається чорний перець, досипається червоний перець, солиться і знову перемішуємо. І так декілька раз, поки родинне віче не вирішить, що це той смак що йому потрібен. Така собі калібровка смаку.
Коли це все є, то починається етап наповнення кишок. Для цього використовується спеціальний пристрій. Не знаю як би то його назвати правильно. Це своєрідний незапатентований народний винахід. Промислові апарати, що виготовляють всякі ковбаси на підприємствах називають «шприцами», але я чомумь не наважуюсь так його «обізвати». В його склад входить нерухома частина - мідна або латуна (хоча може бути і інший метал) труба до 20 см діаметру або гільза "артилерійського снаряду" (що користується куди більшою популярністю в рядах народних умільців Закарпаття) та рухома частина – це такий собі поршень на стержні з різьбою. І от за допомогою простої фізичної сили вводимо в рух поршень і наповнюємо кишки нашою однорідною масою м’яса.
Кожну готову ковбасу, в місцях де бачимо скупчення повітря, проколюємо голкою і вивішуємо на дерев’яну паличку. Коли вся сировина для домашньої ковбаски вже використана і всі наші пікниці готові, переносимо їх в прохолодне місце для тимчасового зберігання. Згодом наступає завершальний етап приготування пікниці. На дворі складається коптильня, в ній підвішуються наші ковбаси і протягом 2-3 днів коптиться. Щодо сировини для коптіння всі говорять різне. Хтось клянеться на дуб, інші говорять, що без бука не обійтись тощо. Особисто ми на основі довгих років спостережень та експериментувань зійшлись на сливі. Після неї ніякого присмаку чи запаху на пікниці не спостерігалось. Ви можете зауважити що, щоб приготувати пікницю, не обов’язково купувати порося, годувати рік і потім при снігові різати. Можна піти в магазин, купити мяса, роздобути «шприц» та коптильню і приготувати таким більш гуманним і простим чином. Так, звісно можна. Але навряд чи це буде такий ефект. Такий смак, аромат, насолода. Вона не буде мати того змістовного навантаження, яке вона носить вже століттями в собі.
Отож всім вам смачного і удачі в приготуванні! І пам’ятайте – справжній мастерклас від вітчизняних професіоналів по приготуванні пікниці ви можете пройти тільки на традиційному закарпатському різанні свині. Якщо Вам вдасться потрапити на таке мироприємство, то не зважаючи на перший погляд жахливий процес, можете бути впевнені, що час ви проведете цікаво і приємно.
Петро Поп, для zakarpattyachko.com.ua
Коментарі